实验椒麻鸡片

今天一大早就把牛腩从冰箱里拿出来解冻,打算用剩下的两个番茄做番茄牛腩。不过到了十点半准备切番茄的时候,才发现其中一个番茄已经坏掉了。这个时候忽然想到小时候家里有时会做的一道菜,椒麻鸡片。

记忆里椒麻鸡片的味道非常独特。在准备椒麻汁的时候就可以隐约闻到一股麻麻的香味,混合着葱和芝麻油的味道。端上桌以后,视觉感受也很强烈:白嫩的鸡肉配的是一碗翠绿,仿佛一片郁郁葱葱的森林。吃到嘴里,那种隐约的香味瞬间变成强烈的味觉刺激,花椒的麻、葱的辛辣和芝麻油的香相互结合,加上凉菜不烫,所以一片一片完全停不下来。

椒麻鸡片虽然好吃,做法上也只用煮熟鸡肉和凉拌鸡肉。但它其实是一道非常费工的菜,80%的烹饪时间都要用在准备椒麻汁上。从《川菜烹饪事典》中对其的描述可以稍微看出来做出这道看似“简单”的凉菜其实不容易:

冷菜,椒麻味形。特点:肉质细嫩,爽口化渣,麻香浓郁。烹饪法:煮、拌。选白皮仔公鸡,经初加工后出一水,再入锅加姜、葱、料酒煮熟捞起。冷却后取鸡脯、鸡腿肉斜片成片,装盘,淋上椒麻味汁既成。操作要领:煮鸡时注意火候,不能过头;要用上等花椒粉兑制味汁。改刀装盘要现刀面。

说回今天,在发现番茄坏掉以后,当即决定做椒麻鸡片。带着这样的“决心”去超市采购原料,很快问题来了,可能是去得太晚,发现超市的货架上根本没有一棵葱。一方面是今天就想吃到这道菜,另一方面是超市的葱卖完了,这可就难办了。

这时候突然想起吃涮羊肉时吃到的韭菜花酱,韭菜花辛香的风味也是不比葱弱啊。于是买了韭菜花赶回来,准备用韭菜花代替青葱。

之后就是把韭菜花、花椒粒、盐和香油一点点剁碎,剁到“极细”的状态。这个时候又想起以前父亲做这道菜的时候让我帮忙剁葱和花椒,我剁一阵子之后自己觉得已经很细了于是自豪地去“交差”,结果父亲摇头说这还远远不够。

韭菜花一切开香味就冲出来了,是一种和葱相近又不同的辛辣感,可能韭菜花的味道要比葱柔和一点。大约花了半个小时,半碗椒麻汁终于做出来,尝了一下,就是这个味道。

准备椒麻汁的同时,锅里煮着鸡肉,煮熟后就泡在鸡汤里让肉冷却又不会干柴。之后将鸡肉捞起来沥干抹上些香油,然后切成片,再把椒麻汁加上一些酱油、白糖和鸡汤,淋到鸡肉上,一盘“郁郁葱葱”的椒麻鸡片就做好了。

由于前段时间时间比较紧张,因此做菜都是以简单的烧、炖为主,今天这道椒麻鸡片又刺激了味觉,让人觉得很美好。