实验椒麻鸡片

今天一大早就把牛腩从冰箱里拿出来解冻,打算用剩下的两个番茄做番茄牛腩。不过到了十点半准备切番茄的时候,才发现其中一个番茄已经坏掉了。这个时候忽然想到小时候家里有时会做的一道菜,椒麻鸡片。

记忆里椒麻鸡片的味道非常独特。在准备椒麻汁的时候就可以隐约闻到一股麻麻的香味,混合着葱和芝麻油的味道。端上桌以后,视觉感受也很强烈:白嫩的鸡肉配的是一碗翠绿,仿佛一片郁郁葱葱的森林。吃到嘴里,那种隐约的香味瞬间变成强烈的味觉刺激,花椒的麻、葱的辛辣和芝麻油的香相互结合,加上凉菜不烫,所以一片一片完全停不下来。

椒麻鸡片虽然好吃,做法上也只用煮熟鸡肉和凉拌鸡肉。但它其实是一道非常费工的菜,80%的烹饪时间都要用在准备椒麻汁上。从《川菜烹饪事典》中对其的描述可以稍微看出来做出这道看似“简单”的凉菜其实不容易:

冷菜,椒麻味形。特点:肉质细嫩,爽口化渣,麻香浓郁。烹饪法:煮、拌。选白皮仔公鸡,经初加工后出一水,再入锅加姜、葱、料酒煮熟捞起。冷却后取鸡脯、鸡腿肉斜片成片,装盘,淋上椒麻味汁既成。操作要领:煮鸡时注意火候,不能过头;要用上等花椒粉兑制味汁。改刀装盘要现刀面。

说回今天,在发现番茄坏掉以后,当即决定做椒麻鸡片。带着这样的“决心”去超市采购原料,很快问题来了,可能是去得太晚,发现超市的货架上根本没有一棵葱。一方面是今天就想吃到这道菜,另一方面是超市的葱卖完了,这可就难办了。

这时候突然想起吃涮羊肉时吃到的韭菜花酱,韭菜花辛香的风味也是不比葱弱啊。于是买了韭菜花赶回来,准备用韭菜花代替青葱。

之后就是把韭菜花、花椒粒、盐和香油一点点剁碎,剁到“极细”的状态。这个时候又想起以前父亲做这道菜的时候让我帮忙剁葱和花椒,我剁一阵子之后自己觉得已经很细了于是自豪地去“交差”,结果父亲摇头说这还远远不够。

韭菜花一切开香味就冲出来了,是一种和葱相近又不同的辛辣感,可能韭菜花的味道要比葱柔和一点。大约花了半个小时,半碗椒麻汁终于做出来,尝了一下,就是这个味道。

准备椒麻汁的同时,锅里煮着鸡肉,煮熟后就泡在鸡汤里让肉冷却又不会干柴。之后将鸡肉捞起来沥干抹上些香油,然后切成片,再把椒麻汁加上一些酱油、白糖和鸡汤,淋到鸡肉上,一盘“郁郁葱葱”的椒麻鸡片就做好了。

由于前段时间时间比较紧张,因此做菜都是以简单的烧、炖为主,今天这道椒麻鸡片又刺激了味觉,让人觉得很美好。

四月饮食

四月的前一半时间的早午晚三顿饭都是在外面吃的,为的是给复习留更多时间。不过吃了很多顿以后就觉得一是太贵、二是有些餐馆的质量实在是不好——要么菜的量很少、要么盐放太多、要么食物不新鲜。

所以这几天都是自己做饭,为了不花太多时间,每顿饭基本都只有一个带肉的主菜和一个水煮蔬菜,而这个带肉的主菜则以蒸、卤、炖为主,尽量不涉及到炒、炸之类的方法。

记得第一顿吃的是粉蒸排骨,排骨算是相对比较贵的食材了,特别是在猪肉涨价的时节。三根肋骨大约在40元钱左右,不过控制一下贪吃的欲望,则还够吃两顿,比起真功夫接近30元一份的套餐要划算得多。复习休息的间隙把排骨洗净,然后拌上蒸肉米粉,并且在碗底部还可以放上土豆、胡萝卜之类的蔬菜,然后放到电饭锅蒸就可以了。

后来吃了一顿酱大骨和肉骨茶,基本上都是把原料和现成的调味料一起煮,味道不错,质量也比在外面吃要高多了。每顿饭蔬菜的量增加不少,而且煮米饭的还放了一些粗粮,感觉在饮食方面又过上了健康的生活。

不过有的时候也会“失手”。比如前几天买过一次鸡肉,超市卖鸡肉的大妈远远地就喊我说:小伙子要不要买只鸡,过来看看吧,特别新鲜。看着大妈特别热情,我就去了她的摊位前。她给我推荐了土鸡,说今天只有两只,另一只已经卖掉了,于是我赶紧决定买下来,价格和排骨差不多。土鸡应该是真的,因为看上去肥肉很少,符合我对“走地鸡”的期望。

回来就打算做一只蒸鸡,配上一些姜丝和木耳。蒸熟后发现肉质还是不错,但是气味有些难闻,甚至还被说有一股鸡屎味。凑近了一闻,确实有一些土腥味,所以第一顿几乎没有怎么吃鸡肉。

晚上的第二顿决定改造一下这道蒸鸡:锅里放了些菜籽油,姜蒜和豆瓣爆香后,把中午剩下的鸡肉放进去翻炒,加很少的一点白糖,加小碗水,等水烧干后就起锅。改造拯救了这只土鸡,难闻的气味没有了,于是晚上就把所有鸡肉都吃光了。

四月的饮食比之前上班的时候健康一些,没有汉堡炸鸡或者是中午写字楼旁边商场里的各种套餐,再加上比以前多的蔬菜、水果和酸奶,总体感觉消化系统有所改善。